"Kada mijesim tijesto, osjećam se kao da meditiram, tu pronalazim mir", govori Tina Halužan iz artisan pekarnice Proof 33 koja se prije mjesec i pol dana otvorila u središtu metropole. Zahvaljujući toj nagrađivanoj pizzaioli Zagreb je dobio pizzu scrocchiarella, koja stilom pripreme podsjeća na pinsa romanu.

"Postoje razni stilovi izrade tijesta, no jedino mi u Hrvatskoj imamo ovu vrstu tijesta. Peče se do pola, zatim se smrzava, a kada se izvadi van, onda se ispeče do kraja. Proces ovakvog rada je vrlo zahtjevan: dizanje ovisi o vremenu, ako je vani sparno, potrebna su oko dva, tri sata, a ako je hladno, jedan sat dulje. Tijesto ima veliki postotak vode u odnosu na brašno", govori Tina Halužan. Zbog tijesta budi se oko četiri sata ujutro kako bi do pet već bila u pogonu. Priznaje kako joj je ustajanje noću najteže u poslu, ali strast i dalje to premašuje. U gastronomiju je zaljubljena od malih nogu, a danas će reći kako je mama "kriva za sve" jer je stalno radila krumpiruše i razne pite dok joj je Tina pomagala u razvlačenju tijesta. Nakon fakulteta za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu karijeru je započela 2014. u zagrebačkoj pizzeriji O‘Hara i ondje se zadržala gotovo tri godine. Njezin talent odveo ju je u Napulj na edukacije gdje je radila u nekim od najboljih pizzerija te je s vremenom postala ambasadorica napolitanske pizze Mainardi Food te njihov edukator. Već 2015. na svom prvom natjecanju osvojila je nagradu Pizza maestro za najbolju pizza majstoricu u Hrvatskoj, a iako je nakon toga dobila još brojne nagrade, najdraža joj je ona iz Rima gdje je na svjetskom natjecanju među tisuću pizzaiola osvojila 16. i 17. mjesto iako je tada radila tek šest mjeseci.

Margherita s malinama

NEJA MARKICEVIC CROPIX

"Pokazalo se da imam talent za tijesto. Zato danas uživam u Proofu. Nakon lutanja po restoranima, koje je jako iscrpljujuće, željela sam pobjeći iz kuhinje i ovdje sam našla svoje mjesto. Zahtjevno je, ali najljepše kada ti uspije, kada su ljudi oduševljeni", govori Tina.

Margherita s malinama (lijevo) i pizza s briem, breskvama i lukom (desno)

NEJA MARKICEVIC CROPIX

Proof 33 funkcionira kao koncept "za van", uz dva stola ispred lokala na kojima je moguće pojesti gablec ili popiti piće. U cijeli je projekt uključena i postava Brooma 44 (starijeg brata Proofa 33) koju predvodi chef Igor Gudac. Voditelj novootvorenog Proofa 33 je Ivan Marković, član užeg tima je i njegov brat, zvijezda "MasterChefa" Tomislav Marković, a kuhar Marko Ivančević. Osim pizze, u ponudi su i druge delicije, poput slanog i slatkog galeta, cimet rolica, krafne s potpisom food blogerice Janje Benić, poznatije kao Janjolinke, a među popularnijim proizvodima je sendvič s janjetinom. U njihovim proizvodima koriste samo sezonske namirnice po koje odlaze na Dolac ili kod domaćih OPG-ovaca. Sezonskom voću ne odolijevaju pa su klasičnoj Margheriti dodali maline, ali i kombinaciju sira brie, breskve i luka. Kreativnosti nema kraja u ovom carstvu tijesta.

RECEPT

Tijesto za pizzu scrocchiarella

SASTOJCI ZA TIJESTO
(koje se kasnije formira u pet okruglica)

1 kg brašna, 600 ml vode i 10 g kvasca (za takozvano predtijesto); 1 kg brašna, 600 g vode, 60 g soli, 40 g maslinovog ulja i 5 g kvasca (za tijesto)

PRIPREMA

Predtijesto napraviti od brašna i kvasca te postupno dodavati vodu i miješati. Pustiti da odleži u plastičnoj posudi u hladnjaku na 4 stupnja, 16 - 24 sata. Nakon toga tu smjesu pomiješati s brašnom i kvascem i postupno dodavati polovicu od ukupne količine vode i miješati. Nakon toga ponovno dodavati vodu dok smjesa ne postane kompaktna. Dodati sol te jače miješati i dodati ostatak vode i maslinovo ulje. Miješati još desetak minuta. Smjesa mora odležati 40 minuta na sobnoj temperaturi u zatvorenoj posudi. Potom je treba izvaditi i modelirati pet okruglica od tijesta. Potom slijedi dizanje, za što okruglicama prosječno treba tri sata. Okruglicu razvući do željene veličine i peći 8 minuta na temperaturi 280 - 300 stupnjeva s nadjevom po želji.