Što pripremiti za Martinje? Chefovi Ognjenović i Misirača imaju prijedloge od kojih manje boli glava

Običaj krštenja mošta, popularno Martinje, obilježava se 11. studenoga. Slavlje, naravno, nikako ne može proći bez nazdravljanja mladim vinom, ali i gozbe kad se tradicionalno peče martinjska guska. Neki izvori upućuju da korijene običaja krštenja mošta treba tražiti u germanskom slavlju blagoslova vina na dan sv. Ivana Evanđelista, koje se u sjeverozapadnim hrvatskim krajevima uvriježilo na dan sv. Martina. Takva slavlja nekoć su bila rezervirana samo za plemiće feudalce, a prva pravila kako se odvija martinjsko slavlje datiraju od 19. stoljeća. Iako je pečena guska neizostavna, ovaj put odlučili smo se za odmak od klasike. Teško možemo zaboraviti hrskavo lisnato tijesto punjeno heljdom i pačjim iznutricama i krvavice u lisnatom s dinstanim kupusom koje nam je svojevremeno pripremio chef Branko Ognjenović. A tu je i sočan buncek i jezik u vinu te pačji ajngemahtec za prevenciju mamurluka chefa Christian Misirača.

Berislava Picek/Cropix

Vino se odlično slaže sa svom hranom, no na martinjski dan u kajkavskom dijelu Hrvatske na jelovniku se uvijek nađe perad, i to guska ili raca, a prate ih svinjska pečenja i kobasice te krvavice, sve s obaveznim kiselim zeljem, mlincima i restanim krumpirom.

- Branko Ognjenović

Marko Miščević/Cropix

Martinjske vinske svetkovine tradicijska su priča, ali to ne znači da uvijek morate za svoje društvo kuhati isto! Otvorite bocu portugisca, nabavite buncek, juneći jezik i ne štedite na hrenu! Napomena: pačji ajngemahtec liječi mamurluk - provjereno!

- Christian Misirača

Biljana Gaurina/Cropix

LISNATO TIJESTO PUNJENO HELJDOM I PAČJIM IZNUTRICAMA
Recept Branka Ognjenovića

Trebat će vam:
1 paket lisnatog tijesta
300 g heljde
300 g iznutrica (pačja srca i jetrica)
sol i papar
luk
1 jaje

Za dinstani crveni kupus:
1 glavica crvenog kupusa (oko 650 g)
sol i papar
ulje
1 žlica šećera
1 luk
1 jabuka
1 žlica meda

Priprema:

Omjer pačjih iznutrica i heljde je polapola, na primjer 300 g heljde i 300 g iznutrica, odnosno jetrica i srca. Pačja jetra i srce narežite na sitno pa ih dinstajte na luku i začinite solju i paprom. Heljdu skuhajte i ocijedite pa je dodajte u posudu s dinstanim iznutricama zajedno s jednim jajetom da se cijela smjesa poveže. Razvaljajte lisnato tijesto, rasporedite pripremljenu smjesu i pažljivo zarojalte. Prebacite na pleh u koji ste prethodno stavili papir za pečenje. Pecite na 190 stupnjeva, kojih pola sata, odnosno dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Poslužite uz dinstani crveni kupus koji se priprema na sljedeći način: naribajte crveni kupus, posolite ga i ostavite tako oko pola sata. Stisnite ga rukama da se iscijedi tekućina. U posudu stavite ulje i malo šećera da se šećer karamelizira, zatim dodajte nasjeckani luk. Kad luk porumeni i uvene, ubacite naribani crveni kupus i jednu oguljenu te na manje kockice narezanu resku jabuku. Posolite i dodajte žlicu meda. Dinstajte kupus dok ne omekša i na kraju malo popaprite.

Biljana Gaurina/Cropix

KRVAVICE U LISNATOM TIJESTU S KISELIM KUPUSOM
Recept Branka Ognjenovića

Trebat će vam:
paket lisnatog tijesta
par krvavica
1 jaje

Za dinstano kiselo zelje:
1 luk
100 g nasjeckanog špeka
1 glavica kiselog kupusa (oko 650 g)
lovorov list
papar u zrnu

Priprema:

Razvaljate lisnato tijesto. Ogulite krvavicu pa je umotajte u tijestu, premažite ga razmućenim jajetom i pecite na 190 °C oko 30 minuta dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Poslužite s dinstanim kiselim kupusom. Njega pripremite tako da prvo na masnoći dinstate luk i malo nasjeckanog špeka pa dodajte narezani kiseli kupus (može i naribani), lovorov list, papar u zrnu. Dinstajte dok kupus ne omekša. Ako je potrebno, dodajte malo vode i pustite da se tako dinsta dvadesetak minuta.

Marko Miščević/Cropix

BUNCEK I JEZIK U VINU
Recept Christiana Misirače (za osam osoba)

Trebat će vam:
veći dimljeni buncek
juneći jezik
1 l portugisca
grana lovorova lista
crni papar u zrnu
glavica češnjaka

Priprema:

Svi se sastojci kuhaju zajedno, najbolje što dulje (dva do tri sata) na što lakšoj vatri. Umjesto klasičnog posluživanja, najbolje je meso bunceka očistiti od kože i kostiju, a mišiće i masnoću sitno nakosati. Jezik se očisti od kože i nareže što je tanje moguće, najbolje mesoreznicom. Služi se kao veliki sendvič u vekni kruha ili lepinji koje je uputno podgrijati u pećnici. Umaci na bazi hrena su obvezni, razni drugi poželjni.

Marko Miščević/Cropix

PAČJI AJNGEMAHTEC

Recept Christiana Misirače

Trebat će vam:
1 kg pačjih vratova, krila, hrbata, želudaca
500 g luka
250 g graška
250 g mrkve
1 češnjak

Za noklice:
250 g oštrog brašna
vezica peršinova lista
100 g pačjih jetrica
voda

Priprema:

Uz stalno miješanje preprži se meso. Dodaje se luk i dalje prži i miješa dok luk ne postane staklast. Potom se dodaju grašak, mrkvica i češnjak te voda. U lagano uskuhalu vodu dodaju se noklice koje se jednostavno umijese u gusto tijesto. Što su noklice sitnije, tim su bolje. Gotove su čim isplivaju.