Kada je njemački chef s tri Michelinove zvjezdice Jan Hartwig nedavno probao njihove ćevape, bio je u najmanju ruku oduševljen. Ovaj top kuhar koji je u samo šest mjeseci od otvorenja svog restorana u Münchenu "zaradio" čak tri Michelinove zvjezdice i koji je u više navrata proglašavan najboljim kuharom u Njemačkoj, kazao nam je - "ovo je jedan od top tri street fooda koje sam probao u životu"! A probao je gourmet ćevape u lokalu Pločica na pulskoj tržnici, malom kutku usred povijesne austrougarske tržnice, jedne od najljepših zgrada u najvećem istarskom gradu koji su od svog otvorenja prije dvije godine pravo street food osvježenje.
Mersimu Haliloviću i Snježani Filipić ovo je prvo iskustvo u ugostiteljstvu i čitav su se život bavili drugim poslovima. Mersim je bio regionalni menadžer za jednu turističku agenciju, a Snježana za jedan lanac trgovina obuće. No, ljubav prema hrani jednostavno ih je ponukala da otvore lokal i pruže Puležanima, ali i svim ljubiteljima ćevapa i street fooda nešto ukusno, brzo i - budimo iskreni - izvorno, a da usput i gastronomski ožive pulsku tržnicu. Možda se neki pitaju zašto sada veličamo ćevape, no činjenica je da je to jelo, koliko god to neki ne žele, postalo sinonim i za hrvatsku kuhinju u očima stranaca. A njima se u pravoj mjeri street food scena nije, barem što se tiče kvalitete i prezentacije, dovoljno pozabavila te iskoristila njihov potencijal da ih podigne na nešto višu razinu kao što su to, primjerice, učinili s burgerima.
"Nikada nisam bio u Hrvatskoj, a kada pomislim na hrvatsku kuhinju prvo pomislim na ćevapčiće. Znam da je stvar o stereotipima kao što se nas Nijemce povezuju s kobasicama, kupusom i pivom. No, htio sam ih probati da vidim razliku u odnosu na ono što sam jeo u Njemačkoj. A ovo uistinu nema nikakve veze s time. Izvrsno je", kazao nam je Hartwig kada je posjetio Pločicu gdje je pažljivo promatrao kako se rade ćevapi. Pitao je Mersima koji mu sastojci idu u meso, s čime ih poslužuje. Osim ćevapčićima ostao je također oduševljen makedonskim ajvarom, zlatiborskim kajmakom i banjalučkim lepinjama koje ovdje služe.
A lokal je dobio ime po pločici ćevapa, jer se tako i prave. Zapravo je to forma mesa sastavljena od četiri ćevapčića koja se radi kroz kalup. Mersim nam objašnjava da se radi o banjalučkoj formi ćevapa, a da je za recepturu zaslužan Gordan Šurlan koji ima restoran Đerdan u Bosanskoj Gradišci. Kako je Mersim rodom iz tog kraja pa tamo navraća redovito, u Orahovoj, odakle mu je obitelj, vrlo je često na doručku i ručku upravo na tim ćevapima. Posjet Bosanskoj Gradišci ga je i motivirao da se počne baviti novim poslom nakon 20 godina rada u turizmu, kao i rat u Ukrajini, kada mu je dotadašnji posao došao pod upitnik.
"Imao sam fantastičan posao. Bio sam voditelj regije Istre i Kvarnera, i to u jednoj turističkoj agenciji sa sjedištem u Dubrovniku, koja je radila s ruskim i ukrajinskim tržištem. Imao sam prilike obići najbolje maslinare, tartufare, vrhunske restorane, imali smo 30 tisuća putnika godišnje. Radio sam kruzere i najekskluzivniju malu jahtu koja je bila na Jadranu. Tada sam naučio što ljudi žele s druge strane stola. I to sam preslikao na novi posao. A i sam volim kuhati, ali i jesti. Uglavnom, kada je krenuo rat u Ukrajini, probudio sam se tog jutra s 50 poruka, što iz Ukrajine, što iz Rusije. Baš sam tada bio u Orahovoj i spremao sam se ići u Bosansku Gradišku na doručak. A kad sam tamo, jedem 10 dana ćevape za doručak i ručak, jer je u Puli u posljednjih 10 godina kvaliteta ćevapa manjkava. Došao sam u Đerdan, a Gordanu Šurlanu, koji mi je kroz godine postao jako dobar prijatelj, ispričao sam što mi se događa te da mi je dosta čekanja i turizma. On me je pitao zašto ne radim ćevape. A ja tada o ćevapima nisam znao ništa, jedino sam imao želju i strast nešto napraviti", priča nam dalje Mersim.
I tako se rodila ideja o novom poslu. Šurlan mu je dao recept koji je razradio sa svojim mesarom, potom je prošao edukaciju u mesnici i došao u svoju Pulu. Počeo je tražiti poslovni prostor, a tržnica mu je bila super ideja jer za njega predstavlja trbuh grada. Izlicitirali su prostor koji je godinama bio prazan i zapušten. Vrlo brzo su postali đir na inače gastronomski "siromašnoj" lokaciji iako se radio o jednoj od najljepših tržnica u Hrvatskoj, tim više što rade i zimi i ljeti. Puležani su odmah prepoznali dobru hranu, a čak im ciljano na jedan dan dolaze i Slovenci, samo na ćevape. Baš zato uskoro se otvara franšiza Pločice u Zagrebu. No, prvi dan rada u Pločici nije bio jednostavan iako su imali odličnu ideju i vrhunske namirnice. Mersim se točno sjeća tog dana kada mu je stiglo prvih 150 kilograma mesa.
"Imao sam pred sobom puno mesa i nisam znao što da radim s time. Htio sam ga vratiti, ali me je mesar smirio i krenuo sam raditi. Smjestili smo nekako to meso u frižider i onda sam došao navečer kako bih ga pripremio. Nikada do tada nisam koristio mašinu za mljevenje mesa. Morao sam pogledati na YouTubeu kako se koristi i počeo sam mljeti meso nakon što sam ga izrezao, začinio i izmiješao. No, na prvih pola kilograma mesa mašina je eksplodirala. Bila je ponoć. Nešto se zaglavilo. Brzo sam u pomoć pozvao prijatelja. Uspjeli smo to riješiti. A to sam svoje prvo meso pripremao sam do jutra. Bilo je to vatreno krštenje. Isto tako, prvu porciju ćevapa koju sam ispekao nisam ni probao", prisjeća se Mersim tih početničkih neprilika. Poslije je sve krenulo svojim ritmom i sada su on, supruga i sin Ian uigrana ekipa. Dnevno pripreme i do 200 porcija ćevapa, a u ponudi imaju i burger, teleće i pileće krpice, salate, hot dog. A glavna filozofija im je vrhunska namirnica.
"Ovo je vrlo jednostavna priča jer smo se odlučili uzeti nekoliko vrhunskih namirnica, a to su lepinja, luk, ajvar, ćevap i kajmak. Inače, svako područje ima svoju specifičnost oko izrade ćevapa - Leskovac, Piroćanci, Sarajevo, Banja Luka. A načelno svi dolaze izvorno od turske kofte. Nama se dopao okus teletine i junetine pa koristimo teleći flam, juneći vrat ili flam i juneći loj. Naš se ćevap razlikuje od drugih jer koristimo mljevenu slatku crvenu papriku. Kod tih ćevapa nas je oduševilo što vam ne padnu teško na želudac", govori Mersim. Glavni razlog, dodaje, je kvaliteta domaćeg mesa i sam proces proizvodnje koji zahtijeva puno vremena jer meso odležava.
"Meso se najprije izreže, pa se začini, pa se prvi put samelje. Onda odleži 24 sata. Drugi put se opet samelje i opet odležava 24 sata. Nakon toga se proizvedu ćevapi koji stoje 12 sati na višoj temperaturi da meso dozre, da bi nakon pet sati išli na nižu temperaturu i onda su spremni za roštilj", objašnjava nam ovaj ugostitelj ističući kako meso dobavljaju iz mesnica na pulskoj tržnici, dok je na početku to bilo meso iz klaonice Ravlić.
"Kod pripreme mesa vrlo je bitno držati se recepture. Od samog početka kada sam počeo raditi ćevape, nisam ni jedan put stavio ni jedan gram više soli, papar, paprike, ni češnjaka. A uvijek radim s 15 kilograma mesa. Tu sam dosljedan jer je netko razrađivao taj recept i doveo ga do savršenstva", ističe Mersim.
Isto tako jako su se posvetili i ostalim namirnicama.
"Uzeli smo najbolju lepinju koju smo uspjeli pronaći. Na početku smo radili s jednom pekarom u Puli, ali nismo uspjeli ostvariti dugoročnu suradnju. Na svu sreću, našli smo fantastičnu pekaru koja ručno radi lepinje baš iz Banja Luke. Smrzavaju ih na minus 40 stupnjeva Celzijusa i transportiraju putem distributera!, priča nam Mersim. Puno pažnje posvećuju i temeljcu kojeg koriste za lepinju. Kuha se od zapečenih junećih kostiju, peršinovog lista, 20 zrna papra, mrkve i zapečene glavice crvenog luka do 12 sati. Kad je kuhan, u temeljac se umače lepinja.
"To uistinu našoj lepinji daje posebnost u odnosu na sve ostale. Manje-više svi lepinju potope u juhicu i stave ju na roštilj, ili ju stave na roštilj pa polijevaju. Mi to radimo na drugačiji način. Naša je lepinja zapečena na roštilju, naparena je i sama je tekstura fantastična. Lepinja nije ni premasna, ni presuha. Taman je", kaže. Željeli su i najbolji ajvar i kajmak. Tu za Mersima i Snježanu nije bilo kompromisa. Kajmak prije narudžbe nisu ni probali, ali su pročitati da je najbolji i jednostavno su ga na neviđeno naručili i kupili od tvrtke Zlatni bor - izbor je pao na onaj zlatiborski. Prijatelji im, pak, surađuju s makedonskim partnerima koji su im preporučili ajvar Baš ajvar. Koriste i vrhunsko maslinovo ulje Meloto iz Vodnjana te ocat s Mljeta. Naime, uz ćevape počeli su pripremati i druga jednostavna mesna street food jela poput telećih krpica te odležanog burger kojeg im pripremaju pulski mesari s tržnice.
"Pileće krpice radimo od batka i zabatka od domaće piletine tu s tržnice, mariniramo meso 48 sati u našim začinima, a onda pečemo na ploči na visokoj temperaturi na naglo. Siječemo ga na samoj ploči na manje komade i dodajemo domaći luk, začinimo Melotovim vrhunskim maslinovim uljem iz Vodnjana i poslužimo u našoj lepinji. A pileće krpice su nastale od recepta telećih krpica koje su također specifične za područje Banja Luke. To je teleća ruža koja se naglo peče 30 do 35 sekundi i okreće se. Odmah se baca lepinja, a čim se zapari, dodaje se luk s Melotovim maslinovim uljem te kajmakom", priča nam Mersim prije nove dnevne smjene.
Već se čeka otvaranje lokala koji će kao i svaku večer raditi do kasno u noć i time gastronomski oživjeti ovaj dio grada koji je uglavnom dosad bio prazan poslije jutarnje kupovine na tržnici. Bilo bi dobro kada bi njihov primjer slijedili i drugi ugostitelji na pulskoj tržnici koja bi mogla postati pravi centar street fooda u najvećem istarskom gradu. A za to ima sve predispozicije.