Ono u čemu mnogi griješe, a Raul naglašava kao najbitniju stavku pri pripremi ovog, ali i ostalih vrsta gulaša jest to da se na dinstani luk dodaje narezano meso. Potpuno pogrešno, a Raul otkriva i razlog. - Meso izrezano na kockice mora se prije kuhanja zapeći, dakle ne dinsta se zajedno s lukom iz više razloga. Kao prvo, meso koje se može i ne mora prethodno pobrašniti, zapeče se na masnoći kako bi se zatvorile pore i u tom slučaju svaka kockica tijekom kuhanja ima ulogu malog ekspres-lonca. Meso će na taj način biti mekano i “ljepljivo”, a ne vlaknasto i stupasto i neće kalirati, a gulaš će imati lijepu smeđu boju i pun okus. I bit će prije kuhan.
Nadalje, važno je veće količine mesa ne peći odjednom jer će ono prokuhati, što znači da nema karamelizacije, a samim time gube se okus i boja samog jela. Na primjer, dva kilograma mesa peče se u četiri ture od po 500 grama, a paralelno s pečenjem u drugom loncu neka se dinsta luk. Ako se meso pobrašni prije pečenja, važno je gulaš stalno miješati jer će se lijepiti za dno posude. Uz to, gulaš ne smije imati okus po luku pa treba biti oprezan s količinom. Pogrešno je da se na istu količinu mesa stavlja ista količina luka - kaže chef Raul Lajtman.
Bečki gulaš
| 2 kg juneće potkoljenice-mišića 300 g luka 200 g mrkve 100 g celera 50 g mljevene crvene paprike 2 žlice koncentrata rajčice 0,5 l crnog vina 30 g mljevenog kima 10 g sušenog mažurana naribana korica jednog limuna sol i papar |
Priprema:
Luk nasjeckati i dinstati na masnoći. U zasebnoj posudi popeći kockice mesa, i to u četiri ture po 500 g kako ne bi prokuhalo. Na dinstani luk dodati sitno nasjeckanu ili naribanu mrkvu i celer. Kada se povrće prodinsta, dodati mljevenu papriku i koncentrat raj- čice, a zatim uliti vino. Dodati popečeno meso, kim i mažuran. Kada zakuha, smanjiti vatru na najmanje moguću i kuhati uz miješanje oko 2,5 sati te, prema potrebi, uliti oko 0,5 l vode, ovisno o tome koliko želite da gulaš bude gust. Pred kraj kuhanja dodati limunovu koricu, sol i papar. Poslužiti uz široke rezance, pire krumpir, njoke ili rižu.